Al sinds de oudheid maken mensen om diverse redenen gebruik van paddenstoelen. Ötzi, de ijsmummie die in 1991 in de Italiaanse Alpen werd ontdekt, had drie verschillende soorten paddenstoelen bij zich. Hij gebruikte deze waarschijnlijk voor het maken van vuur, het bereiden van medicinale thee en het behandelen van wonden. Ötzi leefde ongeveer 5500 jaar geleden.

De helende eigenschappen van vele paddenstoelen kunnen evolutionair worden verklaard doordat schimmels dichter bij het dierenrijk staan dan bij het plantenrijk. Hierdoor moesten ze zich vaak verdedigen tegen dezelfde micro-organismen die ook ons kunnen schaden. Paddenstoelen produceren een breed scala aan natuurlijke antibiotica.

Paddenstoelen vormen een bron van eiwitten die niet verzuren en zijn bijzonder rijk aan B-vitamines, vergelijkbaar met vlees. Ze kunnen ook een uitstekende bron van vitamine D zijn. Om paddenstoelen te verrijken met vitamine D, moeten ze aan zonlicht worden blootgesteld. Dit proces is effectief bij de meeste soorten, maar vooral bij de Shiitake-paddenstoel. Zo bevat 100 gram verse shiitake, na een dag zonlicht, genoeg vitamine D voor de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH) voor een hele week. De Nederlandse overheid raadt miljoenen mensen aan om vitamine D-supplementen te nemen. In plaats van dagelijks een pil te slikken, kunt u ook gewoon paddenstoelen eten die een dag per week in de zon hebben gelegen.

Dit effect ontstaat doordat paddenstoelen ergosterolen bevatten die onder invloed van UV-licht omgezet worden in vitamine D. De hoogste concentratie ergosterolen is te vinden in de lamellen van de paddenstoel. Door de paddenstoelen met de lamellen naar boven in de zon te plaatsen, verloopt dit proces het snelst. Bij de gewone champignon is dit proces minder effectief omdat de lamellen nog niet zichtbaar zijn.

Paddenstoelen zijn een uitstekende bron van selenium, wat een goede reden is om ze te consumeren, aangezien het voedsel dat Europeanen doorgaans eten weinig selenium bevat. Een seleniumtekort kan leiden tot aandoeningen zoals prostaatkanker. Een adequate inname van selenium kan het risico op hart- en vaatziekten verminderen en de werking van het immuunsysteem ondersteunen. De vezels en het mineraal koper in paddenstoelen zijn nog twee redenen waarom ze gezond zijn; koper is onder andere nodig voor de vorming van nieuw bloed in ons lichaam.

Hoewel er naar schatting 1000 verschillende soorten eetbare paddenstoelen zijn, zijn slechts enkele daarvan succesvol gecultiveerd. Cantharellen en truffels worden bijvoorbeeld voornamelijk in het wild verzameld.

In supermarkten is het aanbod van verse paddenstoelen vaak beperkt tot champignons, oesterzwammen en shiitake. Bruine (kastanje) paddenstoelen zijn smaakvoller dan de witte variant, en de Portobello is een type paddenstoel dat 5-6 dagen langer is gegroeid. Meer informatie over oesterzwammen en shiitake is te vinden in aparte artikelen op deze website.

Het is aan te raden om biologische paddenstoelen te kopen, omdat ze tijdens het groeien als een spons fungeren en pesticiden kunnen absorberen. Als de groeiomgeving vervuild is met pesticiden, zullen deze ook in de paddenstoelen terechtkomen.