Chilipepers komen in talloze varianten, variërend van mild zoet tot extreem heet. Wanneer de pepers een dieprode kleur krijgen, bevatten ze meer capsaïcine, wat ze pittiger maakt. Bovendien zijn kleinere soorten chilipepers vaak heter dan de grotere.

Chilipepers zijn verkrijgbaar in verse, gedroogde of poedervorm. Gedroogde chilipepers zijn ongeveer twee keer zo pittig als hun verse tegenhangers. Het water in verse chilipepers verspreidt de capsaïcine in de mond, waardoor ze scherper smaken, ondanks dat ze minder capsaïcine bevatten.

Tijdens het droogproces gaan sommige smaken verloren, maar ontstaan er ook nieuwe. Als chilipepers rookgedroogd zijn, ontwikkelen ze houtachtige en geroosterde tonen. Chilipoeder verliest veel van zijn smaakstoffen en is vooral geschikt om extra hitte aan gerechten toe te voegen.

De Ancho chili is een rijpe en gedroogde Poblano-peper. Samen met de Mulatto en Pasilla vormen ze de heilige drie-eenheid van gedroogde Mexicaanse chilipepers. Hun zoete, rokerige smaak en milde pittigheid maken ze tot een onmisbaar ingrediënt in de Mexicaanse 'mole' saus.

Herkomst: Mexico

Hitte: 2/10

Scoville Heat Units: 1250 SHU

De Bird's eye chili is een essentieel ingrediënt in de Aziatische keuken. Deze chili wordt gebruikt in soepen, salades (zoals pittige papajasalade) en roerbakgerechten. Naast de scherpe smaak heeft deze chili ook wat zoete ondertonen. De rijpere, rode chilipepers zijn heter dan de jongere, groene varianten, die desondanks nog steeds pittig zijn. De Bird's eye chili is een slanke peper die tot slechts 5 centimeter lang groeit.

Herkomst: Thailand

Hitte: 7/10

Scoville Heat Units: 75000 SHU

De Guajillo-chili is een zongedroogde variant van de Mirasol-peper. Deze peper, een favoriet in Mexico, kenmerkt zich door een rokerige, zoete smaak met hints van bessen en groene thee. Vanwege de milde pittigheid en zoete tonen is de Guajillo een geliefd ingrediënt in de Mexicaanse keuken. Het combineert ook goed met fruit en chocolade. Guajillo's kunnen vermalen worden tot vlokken of poeder, of gerehydrateerd voor gebruik in soepen en stoofgerechten. Het is belangrijk om de Guajillo-pepers voldoende tijd te geven om te rehydrateren vanwege hun taaie huid.

Herkomst: Mexico

Hitte: 3/10

Scoville Heat Units: 4000 SHU

De Guntur Sannam chilipeper is een van de populairste soorten rode chilipepers in India en vertegenwoordigt meer dan 50% van de geëxporteerde gedroogde chilipepers uit het land. Bekend om zijn scherpe smaak en dikke, dieprode huid, worden de gedroogde hele pepers aan diverse stoofschotels toegevoegd om geleidelijk hun brandende hitte af te geven.

Herkomst: India

Hitte: 5/10

Scoville Heat Units: 35000 - 40000 SHU

De Habanero, oorspronkelijk afkomstig uit Peru, wordt nu voornamelijk geproduceerd op het schiereiland Yucatan in Mexico. Deze pittige peper, ooit bekend als de heetste ter wereld, is nu overtroffen door nog hetere varianten. De Habanero is verkrijgbaar in diverse kleuren, elk met een eigen unieke smaak. De scherpte van de Habanero gaat gepaard met een zoet en fruitig aroma, wat een schitterende toevoeging kan zijn aan gerechten, mits men de hitte weet te waarderen.

Herkomst: Peru/Mexico

Hitte: 8/10

Scoville Heat Units: 250000 SHU

De Jalapeño is een Mexicaanse chili met een aangename hitte die door de meeste mensen goed wordt verdragen. Jalapeño's worden doorgaans geoogst en geconsumeerd als ze nog groen zijn. Naarmate de Jalapeño rijpt en rood kleurt, neemt de scherpte toe en de bitterheid af. In Mexico staat de rode Jalapeño bekend als Huachinango, terwijl de gerookte versie Chipotle wordt genoemd. Ingelegde Jalapeño's vormen een essentieel onderdeel van de meeste Mexicaans geïnspireerde restaurants.

Herkomst: Mexico

Hitte: 4/10

Scoville Heat Units: 5000 SHU

De Malagueta is een pittige chili die veel wordt gebruikt in de Braziliaanse en Portugese keuken. Naast de krachtige, maar niet overweldigende hitte, hebben ze een zoet-pikante smaak. Ze kunnen tot 7 centimeter lang worden, en de kleinere varianten worden gebruikt voor de Portugese Piri-Piri. De groene Malagueta's worden geoogst voordat ze volledig rijp zijn, waardoor ze iets minder heet zijn.

Herkomst: Brazilië

Hitte: 7/10

Scoville Heat Units: 75000 SHU

De Mulato-chili staat dicht bij de Ancho-chili; beide zijn gedroogde Poblano-pepers. De Mulato-chili komt echter van een andere Poblano-variëteit en rijpt langer aan de plant dan de Ancho-chili. Ze zijn beide onderdeel van de heilige drie-eenheid van gedroogde Mexicaanse pepers. De Mulato-chili heeft een complexere, rokerige smaak met ondertonen van koffie, zoethout, kersen en chocolade. Mulato-pepers verdiepen de kleur van sauzen en zijn daarom een uitstekende specerij voor stoofpotten.

Herkomst: Mexico

Hitte: 2/10

Scoville Heat Units: 3000 SHU

De Padrón-peper staat bekend als een van de mildere pepersoorten. Toch heeft ongeveer één op de tien Padrón-pepers de neiging om verrassend pittig te zijn, vergelijkbaar met een Jalapeño. Ze worden doorgaans gebruikt in de keuken wanneer ze nog groen zijn en hebben een nootachtige, zoete smaak. Vaak worden ze in de pan gebakken en als tapas geserveerd.

Herkomst: Spanje

Hitet: 1/10

Scoville Heat Units: 1000 SHU

De Pasilla-chili is een rijpe, gedroogde Chilaca-peper. Hoewel de naam in het Spaans 'kleine rozijn' betekent, kan deze peper tot 25 centimeter lang worden. De Pasilla-chili is onderdeel van de heilige drie-eenheid van gedroogde pepers die gebruikt worden voor de Mexicaanse 'mole'-saus. Deze medium hete chili heeft een complexe, zoete smaak met tonen van zoethout. Behalve in de Mexicaanse 'mole', gaat de Pasilla-chili ook goed samen met cacao en zoete gerechten.

Herkomst: Mexico

Hitte: 2/10

Scoville Heat Units: 1750 SHU